ไขมันทรานส์ นักฆ่าที่น่ากลัวที่สุดวันนี้
เขียนโดย ดร.เสรี พงศ์พิศ
สยามรัฐรายวัน 15 ธันวาคม 2553
คนไทยส่วนใหญ่ไม่รู้ว่า วันนี้มี “นักฆ่า” หน้าใหม่และอยู่ในอาหารมานานโผล่ออกมาแล้ว มันมีชื่อว่า “ไขมันทรานส์” (trans fat) อยู่ในถุงขนมและของโปรดของคนยุคใหม่เกือบทุกชนิด
ไขมันทรานส์เกิดจากการนำไขมันไม่อิ่มตัวไปผ่านกระบวนการผลิตอาหาร เพื่อทำให้อาหารอยู่ได้นาน ไม่มีกลิ่นหืน รสชาติกรอบมัน ส่วนใหญ่ใช้น้ำมันถั่วเหลือง ซึ่งราคาถูกกว่าการใช้เนยหรือน้ำมันอื่น ในหลายประเทศเขาบังคับให้ติดสลากว่า hydrogenated หรือ partially hydrogenated หรือ shortening (เนยขาว)
เรียกกระบวนการทางเคมีนี้ว่า “การเติมไฮโดรเจน” (hydrogenation) คือการทำให้น้ำมันไม่อิ่มตัวจับกันเข้มข้น อย่างในกรณีของเนยเทียมหรือมาร์การีนที่ทำจากน้ำมันพืชในกระบวนการเดียวกันด้วยการดึงเอาไขมันที่ร่างกายต้องการออกไปหมด และอัดด้วยโมเลกุลของไฮโดรเจนเพื่อให้เหนียวข้น ทำให้ไขมันไม่อิ่มตัวกลับกลายเป็นไขมันอิ่มตัว เต็มไปด้วยอันตรายต่อสุขภาพ
มีการศึกษาวิจัยเกี่ยวกับไขมันทรานส์จำนวนมากในสหรัฐอเมริกา ยุโรป และทั่วโลก จนเป็นที่ยอมรับแบบไม่มีข้อโต้เถียงว่า ไขมันทรานส์เป็นอันตรายต่อสุขภาพเป็นอย่างยิ่ง โดยเฉพาะโรคหัวใจ จนนักวิชาการด้านโภชนาการที่มหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ดซึ่งทำการวิจัยเรื่องนี้มานานเชื่อว่า ไขมันทรานส์อย่างเดียวน่าจะเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้คนอเมริกันเสียชีวิตด้วยโรคหัวใจ 30,000 ถึง 100,000 คนต่อปี
งานวิจัยจำนวนมากยืนยันว่า ไขมันทรานส์ทำให้ผู้บริโภคมีความเสี่ยงสูงที่จะเป็นโรคหัวใจและโรคเส้นเลือดในสมองอุดตัน อันเป็นสาเหตุของอัมพฤกษ์อัมพาต ไขมันทรานส์ลดคอเลสเทรอลดี เพิ่มคอเลสเทอรอลเลว ทำให้หลอดเลือดแข็งตัว อุดตัน เป็นสาเหตุของการต้านอินซูลินนำไปสู่การเป็นโรคเบาหวาน และอาจเป็นที่มาสาเหตุของโรคร้ายต่างๆ อีกมากมาย ไขมันทรานส์คล้ายกับไขมันอิ่มตัวตรงที่ก่อให้เกิดคอเลสเทอรอลเลว แต่เลวกว่าไขมันอิ่มตัวตรงที่ไปทำลายคอเลสเทอรอลดีด้วย
ผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้ไขมันทรานส์ คือ อาหารจำพวกขยะ ฟาสฟู้ดที่ใช้น้ำมันทอดทั้งเนื้อ ไก่ มันฝรั่ง อยู่ในน้ำสลัดสำเร็จรูป ในอาหารจำพวกเค้ก คุกกี้ โดนัท ขนมปัง ขนมปังกรอบ ไอศครีม ช็อกโกแลต พาย พิซซ่า ขนมกรุบกรอบจำพวกอบ ทอด ที่อยู่ได้เป็นปีๆ เต็มร้านสะดวกซื้อ
มีในจำพวกคอฟฟี้เมต ครีมเทียม อาหารแช่แข็งสำเร็จรูปที่นำมาอุ่นในไมโครเวฟ ซุบกระป๋อง ซุปซอง บะหมี่ โจ๊ก อาหารพวกกึ่งสำเร็จรูปต่างๆ อาหารพวกนี้ในประเทศไทยไม่มีสลากบอกบนซองหรือที่ไหนว่ามีไขมันทรานส์ แต่เชื่อว่ามี เพราะเป็นกระบวนการผลิตเดียวกัน
สมาคมหัวใจอเมริกันแนะนำว่า ควรจำกัดการรับไขมันทรานส์ไม่เกิน 2 ถึง 2.5 กรัมต่อวัน แต่มันฝรั่งทอดขนาดใหญ่ในร้านแมคโดนัลด์ให้ไขมันทรานส์ 8 กรัม พายแอปเปิลของแมคโดนัลด์มีไขมันทรานส์ 4.5 กรัม ขนมคุ้กกี้เนตรนารีอเมริกัน 4 ชิ้นเล็กๆ มีไขมันทรานส์ 1.5 กรัม ข้าวโพดคั่วขนาดใหญ่ของ KFC มีไขมันทรานส์ 7 กรัม พายไก่ขนาดใหญ่ของ KFC มีไขมันทรานส์ 14 กรัม
ความจริง ร้านอาหารอื่นๆ นอกจากแมกโดนัลด์และ KFC ก็มีอาหารประเภทเดียวกันนี้ที่ให้ไขมัน ทรานส์พอๆ กันหรือมากกว่าอีก โดยเฉพาะการใช้ไขมันทรานส์ในการทอดและอบ
เดนมาร์กเป็นประเทศแรกที่ห้ามการใช้ไขมันทรานส์ในอาหารตั้งแต่ปี 2003 เป็นคนถือธงเดินหน้านำประเทศอื่นๆ อย่างแคนาดา ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ สวิตเซอร์แลนด์และประเทศต่างๆ ในยุโรป ส่วนในสหรัฐอเมริกานั้นดำเนินการเป็นรัฐเป็นเมืองแตกต่างกันไป แต่ก็เหมือนกันในแนวคิดแนวทางที่จะจำกัด ลดหรือเลิกการใช้ไขมันทรานส์
แม้ว่าประเทศต่างๆจะยังไม่ห้ามการใช้ไขมันทรานส์ในอาหารอย่างประเทศเดนมาร์ค แต่ส่วนใหญ่ก็เริ่มวางเป้าหมายการลดและเลิก ระยะนี้ก็มีระเบียบกำหนดให้ติดสลากว่ามีไขมันทรานส์และบอกปริมาณบนผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ ซึ่งแค่นี้ก็ทำให้ผลิตภัณฑ์จำนวนมากขายได้น้อยลง และเริ่มหาทางเลือกใหม่ในการผลิต เริ่มมีสลากอาหารว่า “ไม่มีไขมันทรานส์”
ที่สหรัฐอเมริกา มีการรณรงค์เรื่องนี้มานาน ภาคประชาชนลุกขึ้นมาฟ้องบริษัทผู้ผลิตคุ้กกี้ดำโอเรโอว่าใช้ไขมันทรานส์ทำลายสุขภาพของผู้บริโภค แม้ว่ามีการถอนฟ้อง แต่บริษัทผู้ผลิตก็ยอมเลิกใช้ไขมัน ทรานส์และใช้น้ำมันอย่างอื่นแทน
มีการฟ้องแมคโดนัลด์ว่าเป็นสาเหตุให้เกิดโรคหัวใจและอื่นๆ แม้ว่าจะไม่ชนะ แต่ก็กระตุ้นให้บริษัทผู้ผลิตอาหารขยะ อาหารจานด่วน อาหารในร้านที่ใช้ไขมันทรานส์ต้องเปลี่ยนรูปแบบการผลิตเพื่อลดอันตรายลง
ในประเทศไทยยังไม่มีระเบียบให้ติดสลากเรื่องไขมันทรานส์ แต่อ่านดูทุกถุงขนมกรุบกรอบจะมีส่วนประกอบน้ำมันพืช ไขมันอิ่มตัว 10% และมากกว่า คงไม่ใช่อะไรอื่นนอกจากไขมันทรานส์นั่นเอง แล้วยังทำให้ผู้บริโภคตายใจด้วยคำว่า “ไม่มีคอเลสเทอรอล” บนซองคอฟฟีเมตชื่อดัง ทั้งๆ ที่เป็นน้ำมันพืชและมีไขมันทรานส์ที่อันตรายยิ่งกว่าคอเลสเทอรอลเสียอีก
แปลก รณรงค์เรื่องเหล้าเรื่องบุหรี่กันจังเลย แต่ไม่เห็นทำอะไรกับไขมันทรานส์ ซึ่งเด็กๆ กินกันสนุกสนานปีละเป็นแสนล้านบาท จะต้องให้คนไทยตายเพราะไขมันทรานส์อีกเท่าไร เราจึงจะลุกขึ้นมารณรงค์และต่อต้านนักฆ่าหน้าเก่าแต่เพิ่งโผล่มาให้เห็นหน้ากันวันนี้
